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北海道米を「おいしく炊くために」
正しい保管
研ぐ前のお米の保管に適しているのは湿気の少ない冷暗所。冷蔵庫の野菜室のほか、冬は玄関の軒先も最適です。逆に、台所の下には置かないほうがいいです。湿気が多く、涼しくなりにくいため、お米の劣化が早くなってしまいます。お米を買う時は精米してから1〜2か月で食べきれる量を買いましょう。1人暮らしで毎食ごはんを食べた場合、1か月に消費する量は5キロが目安といわれています。
ごはんの原理
学術的に言うと、ごはんとは、生の米のでんぷんが、十分に柔らかくなった状態(アルファ化)のことで、生の米に水を加え熱をかけ、遊離の水が完全になくなると「おいしいごはん」が出来上がります。
米のでんぷんをアルファ化するポイント
- 水の量は米の1.2〜1.3倍の量
- 十分な吸水(３０分間)
- 加熱は、９８〜１００度で２０〜３０分間加熱
- 蒸し時間は、火を止め、ふたをしたまま１５分間
とされていますが、米の品種、収穫してからの日数などで異なります。
おいしいごはんの炊き方
- 米は、炊きあがると2.2〜2.4倍に増えます
- 釜は、炊き上がり、水の量を考え米の量の４倍以上の大きさが必要です。
- 炊飯器の場合は、0.9L（5合)炊き用で450g(３合)、1.8L(一升)炊きで600g(５合)を炊くくらいが目安です。
- 火のとおりが良い厚底のもの、IHなど火力の強いものが良いでしょう。
研ぐ
おいしいごはんの第1歩はお米研ぎから。乾いた状態のお米はすぐに水を吸う性質があるので、ボウルにきれいな水を張ってからお米を入れ、すぐに捨てる作業を2〜3回繰り返します。ぬかくささを取るためには、最初の洗米が重要です。
最近では精米品質が良くなっているので、あまりゴシゴシこすらず、しゃかしゃかと撫でるように研ぐとよいでしょう。時間をかけたり、力を入れすぎると、お米が割れてしまいます。何度か繰り返して水のにごりが一定になるのが、研ぎ終わりの目安です。手早く、軽く洗ってください。
※タイマーで炊くより、事前に洗米し、水を切って、冷蔵庫に保存しておいたものを炊く方が味が落ちないと言われています。（この場合は、水に浸す必要はありません。）
つける・炊く
研いだ後は水につけておきます。夏で30分、冬は2時間程度。冬に長く漬けるのは、水の温度が冷たいと、お米が水分を吸収しにくいためです。このプロセスがあることで、吸水率が上がってふっくらした炊き上がりになります。
蒸らす・ほぐす
炊き終わったら１５分間そのまま蒸らした後、底からさっくりとしゃもじでほぐします。粒をつぶさないよう、しゃもじで空気を送るようにふんわり混ぜましょう。さらに、１０分間置きます。
保温
１０時間以上保温しないでください。たき上がったごはんを炊飯器で長時間保温しておくと、黄ばんできたり味が落ちてきます。保温は出来るだけ最小時間にしましょう。
炊飯器の内ぶたに付いた水滴がご飯に落ちないよう、注意が必要です。
保存
長時間保存はすぐ冷凍してください。たき上がったごはんを炊飯器で長時間保温しておくと、黄ばんできたり味が落ちてきます。1杯ずつラップかフリーザー用バッグで密閉して冷凍室に入れます。
冷凍庫に入れたごはんが保管できるのは1か月程度です。1〜2日なら、冷蔵室でもＯＫ。茶碗は冷凍、加熱する時の熱の伝導を妨げるので、できるだけ避けて。
炊飯器の保温機能に頼りすぎてはいけません。できればすぐ、長くても半日以内に冷凍室に入れましょう。
また、冷凍のままチャーハンを作ると、ご飯がくっつかず、上手にできます。
おいしい玄米の炊き方
研ぐ
ボールなどに入れて水を流し込み、くるくると回すとゴミやほこりなどが上がってきますので取り除いてください。２・３回繰り返すと良いですよ。
また、玄米は白米に比べると水の吸収が悪いようです。両手ですくい上げてもみ洗いすると表面に傷が付いて、水の吸収が良くなります。また、特に冬場は長めに水につける事をお勧めします。
炊く
水加減は1.2倍から1.5倍を目安にお好みで調節してください。塩を加えて炊くご家庭もあるようです。
土鍋で炊かれる場合は沸騰してから火を強めにして鍋の中に対流を作ってから弱火にすると良いです。
その後、ふたの穴に栓をして40から50分。火加減を強くすると焦げやすいので気をつけてください。
蒸らす
最後に30秒ほど火を強くして水分を飛ばしてから蒸らしてください。ご参考になさってみてください。
